بررسی تاثیر صمغهای کتیرا و کربوکسی متیل سلولز بر خواص کیفی سس مایونز
نویسندگان
چکیده مقاله:
در صنعت، برای پایدارسازی امولسیون مایونز از صمغ استفاده میشود. هدف از این تحقیق، بررسی اثر صمغ کتیرا با کربوکسی متیل سلولز بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی مایونز بعد از گذشت یک روز و سی روز پس از تولید است. صمغ کتیرا در سطوح ترکیبی صفر (نمونه شاهد) تا صد درصد با کربوکسی متیل سلولز در تهیه مایونز استفاده شد. نتایج آزمون رئولوژی تطبیق داده شده با مدل هرشل بالکی نشان میدهد که همه نمونهها در دامنه فرکانس مورد مطالعه رفتار ژلمانند ضعیف و رفتار سودوپلاستیک دارند. پایداری نمونهها با افزایش غلظت اثر صمغ کتیرا از 50 درصد به بالا، بعد از سی روز نگهداری افزایش مییابد. نتایج رنگسنجی نشان میدهد که صمغ کتیرا در اکثر غلظتهای مورد استفاده L* را کاهش و a* و b* را افزایش میدهد. تصاویر ریزساختار و خواص حسی نمونهها در دو بازه زمانی نشان میدهد که تفاوت معنیداری بین نمونههای آزمایش با نمونه شاهد وجود ندارد. نتایج این تحقیق همچنین نشان میدهد که اثر صمغ کتیرا در غلظت 50 درصد و بالاتر با کسب امتیازات حسی قابل قبول و پایداری بالا و رفتار رئولوژیکی مناسب، که احتمالا ناشی از افزایش قابلیت اتصال با آب و قابلیت نگهداری ویسکوزیته فاز پیوسته است، میتواند با کربوکسی متیل سلولز در نمونههای مایونز جابهجا شود.
منابع مشابه
بررسی تاثیر صمغ های کتیرا و کربوکسی متیل سلولز بر خواص کیفی سس مایونز
در صنعت، برای پایدارسازی امولسیون مایونز از صمغ استفاده میشود. هدف از این تحقیق، بررسی اثر صمغ کتیرا با کربوکسی متیل سلولز بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی مایونز بعد از گذشت یک روز و سی روز پس از تولید است. صمغ کتیرا در سطوح ترکیبی صفر (نمونه شاهد) تا صد درصد با کربوکسی متیل سلولز در تهیه مایونز استفاده شد. نتایج آزمون رئولوژی تطبیق داده شده با مدل هرشل بالکی نشان میدهد که همه نمونهها در دام...
متن کاملبررسی تاثیر صمغ های کتیرا و کربوکسی متیل سلولز بر خواص کیفی سس مایونز
در صنعت، برای پایدارسازی امولسیون مایونز از صمغ استفاده میشود. هدف از این تحقیق، بررسی اثر صمغ کتیرا با کربوکسی متیل سلولز بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی مایونز بعد از گذشت یک روز و سی روز پس از تولید است. صمغ کتیرا در سطوح ترکیبی صفر (نمونه شاهد) تا صد درصد با کربوکسی متیل سلولز در تهیه مایونز استفاده شد. نتایج آزمون رئولوژی تطبیق داده شده با مدل هرشل بالکی نشان میدهد که همه نمونهها در دام...
متن کاملبررسی تاثیر جایگزینی کربوکسی متیل سلولز با صمغ فارسی بر خواص کیفی سس مایونز
صمغها ترکیباتی هستند که در سس مایونز با افزایش ویسکوزیته فاز پیوسته موجب افزایش پایداری محصول میگردند. در این پژوهش از صمغ فارسی به همراه کربوکسی متیل سلولز (CMC)، در سطوح ترکیبی 0:100، 25:75، 50:50، 75:25 و 0:100 جهت تولید تیمارها استفاده شد. دادههای حاصل از آزمون رنگ نشان داد که با افزایش سطح صمغ فارسی در نمونهها میزان روشنایی (*L) و زردی (*b) به ترتیب کاهش و افزایش یافت. پایداری نمونهه...
متن کاملبررسی تاثیر هیدروکلوئیدهای ثعلب و کربوکسی متیل سلولز بر روی خواص کیفی سس کچاپ
مقدمه: کچاپ سوسپانسیون ناهمگنی است که به عنوان چاشنی برای بهبود طعم و رنگ مواد غذایی استفاده میشود. از آنجا که این محصول در طول نگهداری تمایل به تغییر رنگ، از دست دادن قوام و تشدید سینرسیس دارد، در این پژوهش تاثیر پایدار کنندههای ثعلب و کربوکسی متیل سلولز (CMC) بر روی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی، ویژگیهای رئولوژیک، ریز ساختار و حسی سس کچاپ مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روشها: در این پژوهش، ثعل...
متن کاملبررسی تأثیر جایگزینی کربوکسی متیل سلولز و گزانتان با صمغ فارسی بر خواص کیفی سس مایونز
سس مایونز یک امولسیون روغن در آب بوده که معمولا درصنعت جهت پایدارسازی آن از صمغ ها استفاده می شود. صمغها ویسکوزیته فاز آبی را افزایش داده و سبب ایجاد بافت مناسب و احساس دهانی مطلوب می گردند، با کاهش سرعت حرکت قطرات فاز پراکنده در پایداری محصول نیز نقش ایفا می کنند. در این پژوهش پس از تعیین غلظت اپتیمم مورد نیاز از صمغ فارسی برای تهیه مایونز، این صمغ به همراه صمغ گزانتان یا کربوکسی متیل سلولز (c...
15 صفحه اولبررسی تاثیر هیدروکلوئیدهای ثعلب و کربوکسی متیل سلولز بر روی خواص کیفی سس کچاپ
مقدمه: کچاپ سوسپانسیون ناهمگنی است که به عنوان چاشنی برای بهبود طعم و رنگ مواد غذایی استفاده می شود. از آنجا که این محصول در طول نگهداری تمایل به تغییر رنگ، از دست دادن قوام و تشدید سینرسیس دارد، در این پژوهش تاثیر پایدار کننده های ثعلب و کربوکسی متیل سلولز (cmc) بر روی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی، ویژگی های رئولوژیک، ریز ساختار و حسی سس کچاپ مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش ها: در این پژوهش، ثعلب...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
عنوان ژورنال
دوره 15 شماره 4
صفحات 39- 52
تاریخ انتشار 2015-02-20
با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023